Варёные Колбасы


К вареным колбасам относятся изделия, изготовленные из фарша, подвергающиеся обжарке (кратковременному копчению) и варке, или только варке.
Общая технологическая схема производства следующая:
  • предварительное измельчение мяса на машинах первичного измельчения;
  • посол и созревание мяса;
  • измельчение шпика на шпигорезках;
  • изготовление фарша на куттерах, посредством тонкого измельчения мясных ингредиентов, специй и др.
    (для структурных колбас мясо, шпик, сыр и др. вносятся в конце этапа куттерования);
  • для бесструктурных колбасных изделий дополнительное измельчение на эмульситаторах;
  • набивка фарша в оболочки при помощи шприцов;
  • термическая обработка: обжарка колбасы (при изготовлении колбас в натуральных оболочках);
  • варка;
  • охлаждение продукта.
Формование вареных колбас осуществляется на вакуумных шприцах с программным обеспечением в комплекте с клипсатором, что позволяет регулировать скорость и плотность набивки оболочки фаршем, а дозирующее устройство позволяет набивать изделия определенной массы. Сформованные батоны навешивают на рамы и направляют на термообработку.

Термическую обработку вареных колбас производят в универсальных коптильно-варочных камерах с программным обеспечением при температуре от 40°С - 65°С (обжарка), до 75-80 °С (варка). Длительность процесса варки зависит от диаметра батона. Готовность продукта определяют по показаниям термопары, данные которой отражены на дисплее компьютера (температура в толще изделия должна быть не менее 70°С). После варки продукт подвергается охлаждению под душем холодной водой, а затем дальнейшему охлаждению в холодильной камере при температуре 0-6°С.

Вареные колбасы выпускаются в реализацию при температуре в толще батона не ниже 0°С и не выше +15°С. Сроки хранения продукта зависит от вида оболочки и применяемого вида упаковки для каждого наименования.
Вареные колбасы делятся на структурные и бесструктурные. К структурным колбасам относятся изделия с кусочками мяса или шпика на срезе. К бесструктурным колбасам относятся изделия с однородным фаршем на разрезе.